...и обеспечивший ему выживаемость в условиях скудости продуктов. С молока начинается жизнь человека, молоком продолжается. Вот уже более 8 тысяч лет человек делает из молока множество великолепнейших продуктов питания: творог, простоквашу, сыры и т.д. 

Врач-инфекционист, иммунолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник НИИ иммунологии

11289831_939334826117936_32213166_n.jpg

Чудо-пища

Помимо аминокислот, микроэлементов, молоко богато кальцием, который в молоке коров присутствует в виде, легко усваиваемом для организма. Содержание фосфора, калия и натрия в составе коровьего молока практически всегда постоянно и меняется в зависимости от времени года совсем незначительно. Человек с рождения растет на молоке (сначала материнском, самом лучшем для младенца, а позже коровьем, козьем, верблюжьем, любом доступном).

Молоко обладает удивительным свойством подавлять действие патогенных микроорганизмов. Это так называемое бактерицидное свойство, обусловленное наличием в молоке ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов. Период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. Только в этот период молоко может считаться свежим и относительно безопасным. Длительность этой фазы зависит от санитарно-гигиенических условий содержания и от температуры молока. Чем выше температура, тем короче бактерицидная фаза. При температуре около 37 °С (средняя температура свежевыдоенного молока) бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов. Если молоко после дойки сразу охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 48 часов, если до 2°С – 72 часа.

Но есть одно но…

Существуют болезни, которыми болеют и люди, и животные. Это так называемые антропозоонозы: бруцеллез, псевдотуберкулез, сальмонеллез, шигеллезы и многие другие. К сожалению, естественные бактерицидные свойства сырого молока не способны справиться с этими опасными инфекционными заболеваниями. Как врач, я часто встречаюсь с желанием пациента принимать некипячёное молоко. Например,  в последние два года становится популярным принимать верблюжье молоко, якобы от гепатита. Приходится объяснять, что гепатиты верблюжье молоко не излечит, а вот «подхватить» бруцеллез от больного животного можно. До сих пор широко распространено мнение, что пить молоко от домашней коровы, которое приносит знакомый молочник, вполне безопасно. Это опасное заблуждение! Во избежание инфицированности молоко, купленное у частных молочниц или на базаре, необходимо кипятить. В этом случае молоко становится безопасным, но, к сожалению, его польза сильно уменьшается. 

shutterstock_54384703.jpg

Что же происходит при кипячении?

Вы наверняка замечали пригоревшую пленку, которая образуется на дне посуды при кипячении. Это молочный белок, который разрушается при длительном температурном воздействии. Самый чувствительный к высоким температурам молочный белок – альбумин (или лактальбумин). Он начинает разрушаться при температуре 55°С, что отрицательно сказывается на питательности молока, т.к. альбумин содержит в себе полный набор аминокислот. Аминокислоты же являются строительным материалом клеток всего живого. Менее термолабильным является молочный глобулин. Температура распада глобулина около 75°С. Чем дольше длится кипячение, тем больше потеря его антибиотических и иммунных свойств и способности формировать антитела, защищающие нас от инфекций. При длительном нагреве кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Неизменным остается лишь жир. Но жир без других составляющих, к сожалению, не столь полезен. Особенно в эпоху гиперхолистеринемии – повышения уровня холестерина в крови. 

О железе в организме 

Очень важное замечание – люди, страдающие анемией, принимают железо в  таблетках и прочих лекарственных формах. Однако без полноценного белка это железо в организме «носить» некому, его носит только особый белок –  глобин. Соответственно, без употребления мяса и молока прием таких препаратов бесполезен. Так же будет бесполезным и прием кипяченого молока, т.к. ценный белок при кипячении разрушается. Людям, страдающим анемией и принимающим препараты, нужно пить только пакетированное молоко, т.к. его не нужно кипятить. Все остальное – просто трата ресурсов. Существует несколько способов промышленной тепловой обработки молока. Ультрапастеризация, например, – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135–140°С за несколько секунд, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего резко охлаждается. Весь процесс проходит в закрытой замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Технология позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев, при этом драгоценный белок не разрушается. Правда, если упаковку открыли, то ее нужно убрать в холодильник и употребить в течение 2–3 дней. Этот способ обработки молока максимально сохраняет его полезные свойства, делая его безопасным.

Пейте молоко и будьте здоровы!

На правах рекламы. Все товары сертифицированы

Знаешь о молоке все?

Докажи и получи призы от Nestlé® Sutim. Узнай о конкурсе больше на сайте www.potrebiteli.uz!

Блиц-опрос 19 июня с 10:00 до 17:00.