Старая  городская легенда гласит, что если хоть раз попасть на производство колбасы, то перестанешь ее есть  до конца жизни. Дескать, меньше знаешь,  крепче спишь, больше ешь.  Но Потребители  - люди отчаянные,  не испугались, и пошли на предприятие по производству мясных деликатесов, ценой собственного спокойствия намереваясь узнать всю правду о колбасе.

Мы приехали на завод MD,  и нас сразу же встретила черная кошка. Она несколько раз перебежала нам дорогу, обнюхала и оглядела нас очень внимательно.   Как оказалось, на этой части суши черная кошка приносит только счастье и удачу, и у владельцев завода  их три, все черные. И трое котят, подрастающее поколение мышеловов. Никакого крысиного яда на территории не используется,  никаких отравляющих  веществ, только  био-машины по уничтожению грызунов, экологично и безопасно.


Нашим гидом стал замечательный Хакимжон Нигматович Муталов, отец братьев Муталовых, бизнесменов, кандидат технических наук, технолог мясной и молочной промышленности. Человек, досконально разбирающийся в пищевой безопасности и в производстве колбас.  Все, что мы хотели спросить, мы спросили,  Хакимжон-ака отвечал  откровенно, понятно, не пытаясь приукрасить действительность, и одновременно с гордостью рассказывая о достижениях индустрии. 

История бренда

- Когда то тут ничего не было. Был маленький цех, в котором работали десять человек, в день выпускали не больше 500 килограммов колбасы и сосисок…

Этому колбасному производству уже 17 лет. Было время, когда местную колбасу не то что самим есть было опасно, но и животным давать. Никогда не забуду ярко-розовую, буквально цвета фуксии,  вареную колбасу,  один раз увиденную в магазине на центре Луначарского. Самое потрясающее в этой колбасе было то, что ее покупали, хотя цвет мог светиться в темноте.  Вся  местная колбаса была невкусной, рыхлой,  странно пахнущей, хоть и дешевой, и поэтому, если была возможность, брали импортную,  бельгийскую, польскую. Российская колбаса  к тому времени тоже  перешла в разряд зарубежного деликатеса.  Вначале MD  назывались «Московские деликатесы»,  но со временем, когда производство колбас перешло на новый качественный уровень, смысла в названии не осталось. И они стали Мастерами Деликатесов, и остаются ими по сей день.


Удивительно, но колбасная индустрия  к настоящему времени уже вытеснила  практически весь импорт. Сырокопченые колбасы местного производства   не отличить от  европейских нарезок. В ассортименте Мастера Деликатесов уже 180 наименований. Это все сырокопченые и сыровяленные  виды колбасы по российским и европейским рецептам,  несколько видов колбас по ГОСТу, в том числе и знаменитая Докторская. А так же тушенка,  стейки,  паштеты, снеки. И даже мясные конфетки. 

В розничном ритейле, то есть в супермаркетах,  MD  уже тесно,  слишком широкий ассортимент, поэтому они перешли на   другую бизнес-модель  -  собственные фирменные магазины. Сейчас их по стране  42. Бизнес-план  - довести эту цифру до 100.

 

 

 

Двенадцать видов только сырокопченых изделий  - это такие сорта, как «Чоризо», сервелат «Альпийский», «Примавера» и «Московская», салями «Парма», «Брауншвейгская». Технологический процесс налаживали эксперты из  из Германии, Австрии и России. В общем, они крутые.

На заводе

В цеху все ходят, как инопланетяне, с ног до головы укутанные в спец-одежду, в масках и специальных сапогах.  Просто так тоже не пройдешь, вход в цех перегораживает специальная установка для мытья рук и подошв обуви.  В самом начале обвальный цех – свежее мясо разделывают на фракции – кости, кожу, мякоть.  Мы застали момент, когда на столах у обвальщиков катались тушки индюков, огромные, толстые.  Затем стояли две огромные мясорубки, больше похожие на  летающие тарелки, именно они раскатывают мясо в тончайший паштет для сосисок и вареных колбас. 

Затем все это по трубкам бежит на упаковочное оборудование, которые выдает сосиски, две в секунду.  Смотреть на это можно бесконечно.

Далее следует большой холодильник, где висит и ферментируется и вялится сырое мясо и колбаса.  Процесс ферментации длится  не менее 20 дней и на сырокопчености и сыровяленности давайте остановимся подробнее.  Все-таки мясо,  которое не варили. А только помыли и развесили, и почему это безопаснее, чем обычное мясо?

Ферментация  - висит и портится

Очень интересный процесс, знакомый человечеству издавна. В двух словах – это «хорошие микробы против плохих», вызывающих порчу продукта.  Сложнейший биохимический процесс, которым  уже научились направлять, используя стартовые культуры. И вот эти хорошие микробы перерабатывая мясную толщу,  уничтожают все, что может привести к гниению.  Так человечество открыло для себя способ сохранения продукта на длительный период,  и с этого времени перестало зависеть от  лотереи в  мамонта.  Потом стали ферментировать все,  -  пиво, чай, вина, сыры, табак. Все, для того, чтобы продукт перестал портиться.  Тот,  кто пьет ферментированный китайский чай,  например пуэр, не раз замечал, что заварка, забытая в чайнике,  не плесневеет очень долго.

Самые дорогие элитные колбасы покрываются  шубой из соли и плесени. Раньше  этот  налет  стирали  тряпочкой, смоченной в уксусе,  перед продажей,  сейчас чем больше шуба, тем лучше.  Но все-таки…

Разбираемся с нитритом натрия

Помните мем «Сейчас полезнее покурить, чем съесть колбасу»? Отчасти этот мем отражал правду, и все из-за нитрита натрия.  Ботулизм  никто не отменял, сырокопченное и сыровяленное мясо это  тоже консерва.  И колбасники выбирали из двух зол меньшее – использовали нитри т натрия в соли, который понижал PH продукта до уровня, при котором не живет ни одна болезнетворная бактерия, в том числе и ботулизм.  Но сам он накапливался в организме и по уверению врачей, не нес ничего хорошего в больших количествах.

Но сам он, вернее продукт его распада (он распадается при нагревании) нитрозамин  легко нейтрализуется аскорбиновой кислотой, добавкой Е-316, что и стало  уже стандартом при изготовлении мясных деликатесов.  Разумеется,  на заводе MD  выдерживаются все протоколы, и вся колбаса на выходе и заходе в наш рот уже не содержит нитрита натрия.  Сейчас так работают все уважающие себя и свое производство компании.  Как работают остальные – неизвестно, поэтому лучше всего  выбирать проверенную марку и не покупать  на улице колбасу без лица.  Что там будет – ботулизм или нитрит натрия этого никто не знает.

Дегустация

Ассортимент нас конечно просто потряс, у  MD потрясающая фантазия и множество рецептов.  Основного фаворита не получилось выявить, каждому понравилось что-то свое. Попробовали все, а потом пошли  это же покупать в магазинчике с завода.

Итальянская Чоризо, плотная, яркая, ароматная, острая, благодаря специям необычного красно-желтого цвета.

Брауншвейгская классическая колбаска,  пропускающая свет даже через  толстый кусок, оставляющая после себя стойкое послевкусие и остроту.

Тушенка, новинка, минимум жира, максимум мяса, неплохо на вкус ,  необычная упаковка в колбасной пленке  сразу показывает соотношение мяса к жиру, бульон и цвет.

Мясные конфетки,  кусочки сырокопченой колбасы, завернутые в этикетки, для тех, кто  рад необычной форме продукта.

В общем, описать вкус и разнообразие все равно не получится, надо просто идти в фирменный магазин и покупать. А  еще лучше просто заказать  через бот, который доставит вам все на дом, в течении трех часов. Надо пользоваться технологиями.

А что там с антибиотиками в мясе?

С колбасой разобрались, а что с антибиотиками,  без которых сейчас не вырастишь  скот?  Когда мне говорят, вот раньше без всяких антибиотиков стада  были,  росли и не болели, я скажу  - нет. Падеж скота в деревнях был не таким уж редким событием, и «тучные стада» были тучными только для  горстки людей. Сейчас, чтобы накормить весь мир, сами знаете , сколько поголовья надо выращивать и самое главное сохранить. Поэтому антибиотиками колят всех животных.  MD выдерживает необходимый карантин, не менее 30 дней до забоя. За это время антибиотик выводится из организма животного. На территории завода есть лаборатория, где проверяют  качество мяса на наличие  химии.  Как правило, поставщики -  одни и те же, прекрасно знают, что некондиционное мясо завод покупать не будет.

И еще один интересный момент – продукцию MD покупают в Аппарат Президента для высоких гостей. По стандартам у них есть своя лаборатория, где проверяют качество пищи.  Зачем нам недомогающие на нашей территории послы? Так вот, MD запрашивает эти тесты и точно знает  на каком уровне находится их качество.  И оно высочайшее.

Постоянными клиентами MD  являются лучшие гостиницы и рестораны города Ташкента, такие как РХВО Интер Сервис (гостиница «Интерконтиненталь»), гостиница «Гранд Ташкент» а сейчас еще и Хилтон.  

В ноябре 2015 года завод «MD» получил сертификаты соответствия стандартам менеджмента качества ИСО 9001: 2009  и систем безопасности пищевой продукции ИСО 22000:2009. Совокупность всех вышеуказанных  факторов позволяет бренду «MD» придерживаться международных стандартов в производстве продукции, которая насчитывает более 100 наименований, и благодаря своему качеству, натуральности и вкусу пользоваться признанием среди покупателей.

Мы покидали гостеприимный завод с подарками и с большой признательностью .  Мало кто из колбасников  готов принять  потребителей и показать весь процесс производства. В нашей стране пока таких три бренда, которым нечего скрывать.  Понятно, что они абсолютно не переживают  по поводу отзывов. Но в этом и заключается уверенность в качестве – прозрачность.  Приходите и смотрите. Задавайте вопросы. Мы открыты.

Большое спасибо за прямоту, Мастера!

Больше фото  здесь:

Бот в Телеграм, через который можно заказать весь ассортимент @MDelikatesBot 

Телеграм канал https://t.me/master_delikatesov